季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

獣の毛皮


製作:リオネル・ベカ(エスキス)

毛皮の香りをまとわせた鹿フィレ肉のロティ。ジビエの命にオマージュを捧げた一皿に。獣は熟れて落ちた果物を食べることから、麦味噌で発酵させた姫リンゴを合わせている。

●素材
姫リンゴ、
A(白ワイン200cc、ヴェルジュ50cc、麦味噌20g)
鹿フィレ肉、コニャック、
B(カモミール20g、マダガスカル産黒こしょう10g、丁字7本、ネズの実4g、クミン(炒る)2g、黒カルダモン5g、マスタードシード20g、パセリシード10g、木の芽30g、イタリアンパセリ3g)
パースニップ、
C(白ブール・クラリフィエ1kg、エシャロット(皮つきを1/4にカット)150g、黒こしょう10g)
生クリーム、
カボチャ1個
バター200g
D(ブイヨン・ド・レギューム200cc、ニンジンジュース200cc)
砂糖、フランボワーズヴィネガー、
鹿のコンソメ、ゴボウ、
ソース・ポワヴラード、ムラメ、
オゼイユ
<ミツバチパウダー>
E(スミレのシロップ40cc、エルダーフラワーのシロップ15cc、ハチミツ(百花蜜)20g、ブルーベリーヴィネガー30cc、水60cc、ネズの実2g、丁字5本、ハイビスカス(乾燥)4g)
ブルーベリー
●作り方
(1) 姫リンゴは縦半分にカットし、バターをのせて24時間常温に置く。小さなバットに並べ、Aを合わせたものを高さ2mmまで注ぎ、バットごと真空パックにして常温に36時間置き、更に冷蔵庫に48時間置く。90℃のスチームコンベクションオーブンで10分加熱し、パックから取り出して、更に冷蔵庫で24時間乾燥させる。
(2) た布で包み、寿司用の木箱に置く。包丁で刻んで手でもみながら合わせたBで覆い、常温に8時間置き、冷蔵庫で1〜3日ねかせる。
(3) ミツバチパウダーを作る。Cを鍋に入れて沸かし、弱火にして1時間加熱する。冷ましてそのまま1日置き、漉す。ブルーベリーと共に真空パックにする。シロップを切り、サーキュレーターで風を当てながら天日で干し、ミキサーにかける。
(4) パースニップは4等分し、Cと共に鍋に入れ、260℃のオーブンで30〜45分焼く。エシャロットを取り出し、生クリーム適量と共にミキサーにかけ、塩で味をととのえる。
(5) カボチャは丸ごとスチームコンベクションオーブンで15分ヴァプールする。皮を取り、さいの目に切り、バターと共に鍋に入れ、バターが色づくまで加熱する。Dを注ぎ、フタをして250℃のオーブンで30分加熱する。裏漉し、塩、こしょうで味をととのえる。
(6) 砂糖をカラメリゼしてフランボワーズヴィネガーを加えて止め、鹿のコンソメでデグラッセする。細長く切ったゴボウを入れて歯ごたえが残るように煮る。
(7) (2)の鹿肉の周りに?をまぶして200℃のオーブンで8〜9分ロティールする。
(8) 皿に(4)を流し、カットした鹿肉を盛る。(1)(5)(6)を添え、ソース・ポワヴラードを流し、乾燥させたムラメとアオメ、ミツバチパウダー、オゼイユを添える。