季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

祈りと光 Benzaaldehydeベンズアルデヒド ネパールの紅茶を纏ったフォワグラ、バラ科のフルーツ、ヘンドリックのジュレ、アーモンド、マリーゴールドの花


製作:長屋 英章 (ラール・エ・ラ・マニエール)

ベンズアルデヒドはフォワ・グラの香気成分の一つで、同じ成分を含むバラや、バラ科のフルーツで構成した。紅茶のタンニンやライチのような香りが、フォワ・グラやフルーツの甘味を引き立てる。

●素材
鴨のフォワ・グラ、
水270cc
紅茶の茶葉12g
砂糖30g
カラギーナン製剤(イナアガー)適量
A(ジン150cc、ゲル化製剤(ジェランガム)3g)
洋梨、バラの花びら(乾燥)、
バニラビーンズ、シロップ、
増粘剤製剤(ベジタブルゼラチン)、
カリン、砂糖、アプリコット、
バラ(黄)の花びら、
アーモンド(生)、
マリーゴールドの花びら
●作り方
(1) フォワ・グラを1.1%量の塩で1?2時間マリネする。ブラストチラーに入れて表面を乾かす。真空パックにし、60℃の湯煎で芯温50℃まで加熱する。冷蔵庫で2日ねかせる。
(2) 水を沸かし、紅茶の茶葉を入れて10分アンフュゼし、漉す。砂糖、カラギーナン製剤を加えて沸かす。バットに0.8mmの厚さに流し、冷やしかためる。
(3) Aをミキサーにかけ、沸かす。バットに5mmの厚さに流して冷やしかためる。
(4) 適当な大きさに切った洋梨とバラの花びら、バニラビーンズ、シロップを鍋に入れて煮る。
(5) (4)の一部をミキサーにかけ、卵黄の大きさの半球型に流し、冷凍する。増粘剤製剤を溶かした水に3回くぐらせ、解凍する。
(6) カリンに20%量の砂糖をまぶして真空パックにし、90℃のコンベクションオーブンで2時間加熱する。ミキサーにかける。
(7) カットした(1)を皿に盛り、(4)、アプリコット、バラの花びらをのせ、カットした(2)をかぶせる。(5)を添え、(6)をしぼる。5?角にカットした(3)、砕いたアーモンド、マリーゴールドの花びらを散らす。