季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

石垣鯛のヴァプール“にんにく”“みょうが”


製作:宮島 由香里 (オーグードゥジュール ヌーヴェルエール)

ガリをイメージした甘酸っぱいミョウガのマリネと、コクのあるにんにくのピューレをソースにした。 一口ですべての要素が食べられるよう、二つのソースで魚をサンドするように盛っている。

●素材
石垣鯛
にんにく1株
牛乳200cc
オクラ
キュウリ
ローズマリーの花
<ミョウガのソース>
A(米酢50cc、砂糖15g)
ミョウガ100g
エシャロット(アッシェ)1個
ヴェルモット酒100cc
レモン果汁1/2個分
●作り方
(1) 石垣鯛は3枚におろして皮を取り、塩、オリーブオイルを振りラップで包む。55℃のスチームコンベクションオーブンで10分ヴァプールする。
(2) にんにくを水で2回ゆでこぼす。牛乳を加えて煮詰め、ミキサーにかける。
(3) ミョウガのソースは、Aで半日マリネしたミョウガをアッシェにし、煮詰めたBに加える。
(4) 皿に(2)を敷き、石垣鯛を置いてソースをのせる。ゆでたオクラのスライス、キュウリのデ、ローズマリーの花を飾る。