季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

アワビのシャンパン蒸し
長イモと春トリュフ添え


製作:柳舘 功 (レストラン・ランス・YANAGIDATE)

アワビの料理はこれまでにいろいろ作ってきたが、現在は、塩とシャンパンのみでやわらかく蒸し上げ、 そのジュとE.V.オリーブオイルを合わせた軽いソースを組み合わせるのが気に入っている。

●素材
アワビ
シャンパン
長イモ
E.V.オリーブオイル
トリュフ
フルール・ド・セル
●作り方
(1) アワビは塩を振り、1個に対してシャンパン約15ccと共に真空パックにし、98℃のスチームコンベクションオーブンで90分加熱する。殻をはずし、厚切りにする。肝は厚めにスライスする。ジュは取っておく。
(2) 長イモは皮をむいて厚めにカットし、オリーブオイルを引いたフライパンで表面に焼き色をつけ、(1)のジュに漬けて冷ます。別の長イモのスライスは塩、E.V.オリーブオイルを振り、15分置く。
(3) 皿に(1)のアワビと肝、(2)を盛り、(2)の長イモを漬けたジュとE.V.オリーブオイルを合わせたものをかけ、トリュフのスライスをのせる。フルール・ド・セルを添え、E.V.オリーブオイルを流す。