季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ジビエのトゥルト


製作:手島 純也 (オテル・ド・ヨシノ)

毎年、その時にあるジビエ3種で作っているメニュー。主役のトゥルトとソースのトータルバランスが魅力であり、美味しさを左右するポイントでもある。ソースは適度なキレを出しつつ、ジビエらしい風味を生かす。

●素材
A(ジビエの肉:エゾ鹿、山鳩、キジ等3種類以上 計300g、豚バラ肉 300g、豚背脂 500g、鶏胸肉 300g、鶏・ジビエのレバー 200g)
ジビエの肉(3種以上) 750g
B(にんにく、ネズの実、タイム、ローリエ、コニャック、ポルト酒、白ワイン、赤ワイン、キャトル・エピス、塩、こしょう)
全卵 3個
ピスタチオ
C(鹿ロース肉 50g、鴨のフォワ・グラ 40g、山鳩胸肉 1枚)
セロリラヴ
牛乳
ビーツ
カシスのピューレ
<フイユタージュ>
D(薄力粉 645g、発酵バター 130g、水 270cc、白ワインヴィネガー 30cc、塩 14g)
折り込み用発酵バター 450g
<ソース>
ジビエの骨・スジ肉
ミルポワ
E(ネズの実、白・黒こしょう、丁字、ローリエ、タイム)
赤ワイン
フォン・ド・ヴォライユ
ポルト酒
コニャック
フォン・ド・ヴォー
フォワ・グラのテリーヌ
ジビエの肺・肝臓・血
豚の血
バター
●作り方
(1) Aとジビエの肉をそれぞれBで一晩マリネする。Aは強火でソテーし、冷蔵庫で冷やして締める。先のジビエの肉と共に挽き、全卵を加えて練る。刻んだピスタチオを混ぜ合わせる。
(2) フイユタージュを作る。Dを混ぜ合わせ、折り込み用バターを包んで3ツ折りを計3回行う。
(3) Cはそれぞれ塩、こしょうをしてオイルでソテーし、冷蔵庫で冷やす。フォワ・グラを中央にして重ね、カットして形をととのえる。
(4) 3mm厚に伸ばした(2)にセルクルを置き、(1)(3)を順に詰め、更に(1)を詰める。(2)で包んで形をととのえ、溶き卵(分量外)をぬり、ナイフで模様を入れる。180℃のコンベクションオーブンで14分、200℃のオーブンで4分焼き、温かい所で最低5分休ませる。再度250℃のコンベクションオーブンで1分焼く。
(5) セロリラヴを牛乳で煮てミキサーにかける。
(6) ビーツをゆでてミキサーにかけ、カシスのピューレを混ぜ合わせる。
(7) ソースを作る。ジビエの骨とスジ肉をオーブンで焼き、別の生のスジ肉、ミルポワ、Eと共に鍋に入れ、赤ワイン8:フォン・ド・ヴォライユ2を注いで最低3時間煮てジビエのフォンとする。赤ワインをツヤが出るまで煮詰め、同割のポルト酒とコニャックを入れて更に煮詰め、ジビエのフォン、フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰める。フォワ・グラのテリーヌを入れて溶かし、ジビエの肺と肝臓、血を加えて約5分アンフュゼし、漉す。味をみて豚の血を加え、塩、こしょうで味をととのえる。バターでモンテする。
(8) カットした(4)を皿に盛り、(5)(6)を添え、ソースを流す。