季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ビーツをまとったカレイのブレゼ レフォール風味のジュ・ド・コキアージュ キュウリ添え


製作:ニコラ・ブジェマ (マンダリン オリエンタル 東京 シグネチャー)

魚介とワサビの日本ならではのマリアージュをヒントに、ホースラディッシュの風味を合わせた。カレイには赤・黄ビーツ、ラルドをのせ、一緒に食べることで生まれる新たな味をねらっている。

●素材
赤・黄ビーツ
カレイ
キュウリ
ラルド
イクラ
レモンクレス
<レフォール風味の貝のジュ>
A(エシャロット100g、にんにく20g、フヌイユ100g)
ハマグリ 500g
アサリ 500g
白ワイン
タイム
バター
ホースラディッシュ
●作り方
(1) 赤・黄ビーツは皮をむいて直径2cmのセルクルで抜き、スライスする。オリーブオイルで30分コンフィにする。
(2) カレイは5枚におろし、皮をはずして塩をする。皮側に(1)をはり、真空パックにして85℃のスチームコンベクションオーブンで4分加熱する。
(3) レフォール風味の貝のジュを作る。Aのスライスをオリーブオイルで炒め、貝類、白ワイン、タイムを入れてフタをし、貝の殻が開いたら火からおろす。漉し、バターでモンテし、すりおろしたホースラディッシュを加える。残った貝の身は取り出し、ハマグリは足をカットする。
(4) キュウリを丸くくり抜き、(3)のジュで火を入れる。
(5) 皿に(3)の貝、(4)を盛り、カレイをのせる。3mm角にしたラルド、赤・黄ビーツの生(分量外)のバトネ、イクラ、レモンクレスを飾り、ハンドミキサーで泡立てた(3)を流す。