季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

桜マスの燻製 ラヴィゴットソースであえたキュウリのスパゲティ


製作:斉須 政雄 (コート・ドール )

●素材
サクラマス
粒コリアンドル
キュウリ
E.V.オリーブオイル
カルダモンパウダー
<ラヴィゴットソース>
A(玉ネギ、緑オリーブ、ケイパー、パセリ)
シェリーヴィネガー
E.V.オリーブオイル

こしょう
●作り方
(1) サクラマスはフィレにし、塩、白こしょうと粒コリアンドルのミニョネットをこすりつけ、冷凍する。解凍し、水気とスパイスをふき取り1時間温燻にかける。バットに入れてラップをし、冷蔵庫で1日ねかす。
(2) キュウリをジュリエンヌにして湯通しし、水気をよくふき取る。塩、こしょうをする。Aのアッシェとその他の材料を合わせて一晩置いたラヴィゴットソース、E.V.オリーブオイルであえる。
(3) (1)を120gにカットし、サラマンドルで温める。皿に(2)を敷き、4等分にカットしたサクラマスをのせ、E.V.オリーブオイルをかけ、カルダモンパウダーを振る。