季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

グリーンピースとフォアグラのテリーヌと才巻海老


製作:湯澤 貴博 (スゥリル )

冷製のテリーヌと温かい海老を組み合わせ、アンチョビとオレンジ果汁入り高糖度トマトのクーリをアクセントに。
旬のグリーンピースはテリーヌにふんだんに入れ、薄皮はパウダーに生かす。

●素材
鴨のフォワ・グラ400g
A(塩5g、砂糖3g、こしょう1g、白ポルト酒少量、コニャック少量)
グリーンピース250g
コンソメ400cc
ゼラチン13g
タバスコ
才巻海老
B(粒コリアンドル、クミン、カレー粉)
ヴィネグレット
エシャロット
フルール・ド・セル
ピンクペッパー
<トマトのクーリ>
にんにく
アンチョビ
高糖度トマト
オレンジ果汁

●作り方
(1) フォワ・グラをAで12時間マリネし、55℃のスチームコンベクションオーブンで芯温48℃まで加熱する。常温まで冷まし、ラップで包んで直径4?の棒状に成形し、冷やしかためる。
(2) グリーンピースを下ゆでし、薄皮をむく。薄皮は80℃のオーブンで乾燥させ、ミキサーにかけてパウダーにする。
(3) 沸かしたコンソメに(2)のグリーンピースを入れ、やわらかくなるまで煮る。ゼラチンを加えて氷水に当てて急冷し、塩、タバスコで味をととのえる。
(4) トヨ型に(1)(3)を詰めて冷やしかためる。
(5) 才巻海老を竹串に刺し、殻をむく。Bを振ってグリエする。
(6) トマトのクーリを作る。にんにくのアッシェをオリーブオイルでスュエし、アンチョビを加えて更にスュエする。高糖度トマトのコンカッセ、オレンジ果汁を加えて煮詰め、ミキサーにかけて裏漉す。
(7) 2?厚にカットした(4)を皿に盛る。ヴィネグレットをたらし、エシャロットのアッシェ、フルール・ド・セル、ピンクペッパーをのせる。(2)のパウダーを振り、(5)を添え、(6)を流す。