季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

シャラン産鴨のロティ
ポワヴル・ティミュットの香り
アンディーヴと鴨燻製の
ミルフィーユ
セロリラヴのムースリーヌ
ノワゼットのキャラメリゼ


製作:オリヴィエ・シェニョン(ロオジエ)

香り高い一皿を意識し、スパイス、オレンジ、燻製の香りを鴨に組み合わせている。鴨のロティには、フランスより入手している“ポワヴル・ティミュット”の香りをまとわせた。ネパール産のこしょうで、辛味と共に柑橘の香りがあり、鴨の他にオマール海老にもよく合わせる。オレンジ果汁でブレゼしたアンディーヴを、燻製にかけたマグレ・ド・カナールと共にミルフィーユ仕立てに。オレンジの皮のパウダー添え。

●素材
シャラン産鴨胸肉
A(ポワヴル・ティミュット、タイム、ローリエ、グレープシードオイル)
にんにく
タイム
オレンジの皮
シロップ(Be15°)
砂糖
ヘーゼルナッツ
ポワヴル・ティミュット
<アンディーヴと鴨燻製のミルフィーユ>
アンディーヴ5個
オレンジ果汁500cc
マグレ・ド・カナールの燻製200g
<セロリラヴのピューレ>
牛乳800cc
セロリラヴ500g
バター80g
<ソース>
鴨のジュ
バター
ポワヴル・ティミュット

●作り方
(1) 鴨胸肉はAで一晩マリネする。水気をふき取り、塩、こしょうをして、にんにく、タイムと共にロティールする。
(2) アンディーヴと鴨燻製のミルフィーユを作る。バターを熱した鍋にアンディーヴを入れて焼き色をつけ、オレンジ果汁を加えてブレゼする。1枚ずつはがし、スライスしたマグレ・ド・カナールの燻製と重ねる。ブレゼの煮汁と共に鍋に入れて温める。
(3) セロリラヴのピューレを作る。牛乳をボウルに入れ、温燻に40分かける。セロリラヴのデを入れてやわらかくなるまで弱火で煮る。ミキサーにかけ、必要であれば煮汁を加え、塩、こしょうで味をととのえ、バターを加える。
(4) オレンジの皮はブランシールして水気を取り、シロップで1時間、弱火で煮る。水気を切り、シルパットに広げてエチューブで乾燥させ、ミルでパウダーにする。
(5) ソースは、鴨のジュをバターでモンテし、ポワヴル・ティミュットを加える。
(6) 皿に(4)を振り、カットした(1)と(2)を盛り、(1)にポワヴル・ティミュットをのせ、(2)に砂糖でカラメリゼしたヘーゼルナッツとアンディーヴ(分量外)のスライスを添える。(3)をセルクルで盛り、(3)の燻製にかけた牛乳をハンドミキサーで泡立てたものをのせる。