季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

「あのシェフと言えばこの料理」「もう一度食べたい」と言わしめ、最長で42年、最短でも10年以上に渡って提供されてきたスペシャリテ39品。
 シェフたちにとっては“運命のルセット”とも言えるスペシャリテの誕生秘話や、一皿に込められた想いをご紹介しています。




ラングスティーヌのクールジェット包み コキアージュソースで…

製作:坂井 宏行(ラ・ロシェル山王)
●素材
アカザ海老
A(バジリック、塩、こしょう、オリーブオイル)
クールジェット
帆立貝とアカザ海老のすり身
パルメザン風味の焼きリゾット
トマトのコンフィ
黄パプリカ
アスパラガス
ベビーリーフ
香草
バジリック風味のオリーブオイル
<ソース・コキヤージュ>
アサリ

エシャロット
にんにく
生クリーム
レモン果汁
葛粉
●作り方
(1) アカザ海老は殻を取り塩ゆでし、Aをかけて30分マリネする。
(2) クールジェットは13×9mm、1mm厚のリボン状にし5秒塩ゆでする。氷水に入れ水分を取り、編み込む。帆立貝とアカザ海老のすり身を薄くぬり、(1)をのせて包み、75℃のコンベクションオーブンで7分蒸す。
(3) ソースを作る。アサリ1kg、水2mm、エシャロットのスライスとにんにく適量を入れて火にかけ、沸いたら弱火にして15分煮る。1/2量の生クリーム、レモン果汁を加える。漉してバターでモンテし、葛粉を加える。
(3) パルメザン風味の焼きリゾットを皿に敷いて(2)を置き、トマトのコンフィと素揚げした黄パプリカをのせる。ゆでたアスパラガス、ベビーリーフ、香草を添え、ソース、バジリック風味のオリーブオイルを流す。