季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

国産黒鮑と天然コチの68℃真空低温キュイ
オーストラリア産フレッシュトリュフとトピナンブールのピューレを添えて


製作:唐渡 泰(リュミエール)

低温真空調理でやわらかく仕上げたアワビとコチ。 コチはカマも美味しいのでフリットにした。。
ワタリガニ風味のトピナンブールと、
トリュフのピューレー、
アワビの肝のソースと共に。

●素材
アワビ、コチ、アルティショー、
A(フェンネルシード、ネズの実、白粒こしょう、ローリエ、
  丁字、フルール・ド・セル)
トピナンブール、ワタリガニのジュ、生クリーム、トランペット・デ・モール、
エシャロット、ブイヨン・ド・ヴォライユ、トリュフ、マッシュルーム、
ジュ・ド・トリュフ、牛乳
●作り方
(1) アワビは掃除して肝をはずし、真空パックにし、68℃のコンベクションオーブンで25分火を入れる。肝はテフロンパンでゆっくり焼き、少量の水を加えてハンドミキサーでピューレーにする。
(2) コチは骨をつけた状態にカットし、真空パックにして68℃のコンベクションオーブンで15分火を入れる。カマはオイルで揚げる。
(3) アルティショーは少量のオリーブオイルとAと一緒に真空パックにし、90℃のコンベクションオーブンで1時間火を入れ、コンフィに仕上げる。半割にして掃除し、ポワレする。
(4) トピナンブールは真空パックにしてヴァプールし、ミキサーでピューレーにし、ワタリガニのジュ、少量の生クリームを加え味をととのえる。
(5) トランペット・デ・モールとエシャロットのスライスをスュエし、ブイヨン・ド・ヴォライユで煮込み、トリュフのスライスを加えてミキサーにかける。
(6) マッシュルームのスライスを少量のブール・クラリフィエで色づけないように炒め、ブイヨンを加えて15分炊き、漉す。ジュ・ド・トリュフ、少量の牛乳を加え、加熱しながらハンドミキサーで泡立てる。
(7) スライスした(1)のアワビと?を皿に盛り、(3)(4)を添える。(5)と(1)の肝のピューレーを流し、トリュフのスライスを添え、(6)をかける。